昨天在菜市场撞见好笑的一幕：一位大姐左手攥着棵绿叶白菜，右手拎着棵黄叶的，
在摊位前转了三圈，嘴里念叨“这俩到底差哪儿啊”，
最后愣是闭着眼随便拿了一棵。说实话，我早年刚学做饭时也犯过这迷糊，
用黄叶白菜腌酸菜，结果三天就烂了一缸，
阳台味儿呛了整整一周——后来跟种了三十年白菜的老李头聊透了才明白，这俩压根不是一回事儿。
先给大家交个底，这两种白菜本质是不同品种，从生长周期就拉开了差距。
展开剩余82%绿叶白菜咱俗称“青帮菜”，是晚熟的“慢性子”，从下种到采收得等上八九十天，
霜降后上市的品质最好。
你看它外形偏修长，菜叶翠绿、菜帮发白，包心不算紧实，捏着硬邦邦的，
像个爽朗耐造的北方汉子。
而黄叶白菜叫“黄心菜”，是早熟的“急性子”，五十来天就能收成，
九月初就抢先登陆菜市场，个头偏圆矮，叶片嫩黄，菜帮也薄，摸起来水灵灵的，
透着股娇憨劲儿。老李头说：“这俩就像馒头和面包，看着都是面食，底子完全不一样。”
口感和吃法的差异更是天差地别，选错了简直浪费食材。
黄叶白菜水分足、纤维细高开网，入口是清甜的脆嫩，最适合快炒和做汤。
我家周末常做醋溜白菜，必须用黄叶的，热油爆香蒜末，下锅翻炒十几秒就出锅，叶片还带着韧劲，酸溜溜的特下饭；
做白菜豆腐汤更绝，煮五分钟菜叶就软了，汤头都带着自然的甜气。
但这货娇气得很，常温放十天就容易烂心，买回家得赶紧吃，可别学我当年囤货。
绿叶白菜就耐造多了，纤维略粗但有嚼头，是炖煮和腌制的“一把好手”。
冬天炖猪肉粉条，扔几片绿叶白菜进去，炖半小时还保持着形状，吃起来又软又有劲儿，吸足了肉香；
腌酸菜更是非它不可，叶片厚实经得起发酵，腌出来脆生生的，能从冬至吃到开春。
老李头教过我，绿叶白菜刚买时口感偏硬，
放阴凉处存上半个月，风味反而更甜，这是因为低温让淀粉慢慢转成了糖，老辈人说的“霜打白菜甜”就是这个理儿。
再说说挑白菜的门道，这可是老李头压箱底的本事。
不管绿叶黄叶，先看根部，
新鲜的白菜根得是雪白饱满的，带着点湿泥土最好，要是发黑干瘪，那指定放久了。
然后掂重量，同样大小的选沉的，说明水分足；
捏菜帮能听到“咔咔”脆响的，绝对新鲜。
我上次在菜市场这么挑，旁边大妈还凑过来问诀窍，教完她老人家，摊主都夸我“比老主顾还懂行”。
这里插句实在话，别嫌弃白菜帮上的小黑点，老李头说那是氮肥多了的正常现象，不影响吃。
但要是菜叶有腐烂、菜心一按就塌，那再便宜也别要。
还有种青白帮白菜，介于两者之间，菜质细嫩还耐存，像胶东白菜就是这类，不管炒菜做馅都出彩，遇到了闭眼入准没错。
买对了还得会存，不然好白菜也得糟蹋了。
绿叶白菜适合囤货，用报纸包好放阴凉通风处，能存一个月；
黄叶白菜最好现买现吃，吃不完就把切口抹点盐，用保鲜膜裹紧放冰箱。
老李头还教过“白菜复活术”：菜蔫了就切掉一厘米根部，泡清水半小时，立马水灵起来，亲测比“面膜”管用。
我家冬天就这么存白菜，外层叶子炒菜，菜帮炖豆腐，菜心凉拌，一点不浪费。
说到底，选白菜没有绝对的好坏，关键看你怎么吃。
想囤着过冬、炖菜腌菜，就选绿叶青帮菜；想现吃现做、清炒做汤，黄叶黄心菜更合适。
就像老李头说的：“种菜讲时节，吃菜讲门道，摸准了脾气，便宜白菜也能做出山珍味。”
下次去菜市场，别再对着两种白菜犯愁了。
按我说的法子挑，再根据吃法选品种，保准每次都能买到称心的白菜。
你家冬天爱囤哪种白菜？有啥独门吃法？欢迎在评论区聊聊高开网，让我也学两招！
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